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卤菜从去年到今年，因为鸭货“鸭架、锁骨、鸭脖、鸭”等食材的价格不断上涨，导致卤菜卤味的整体利润大不如从前。虽然现在很多人包括一些正在做卤味的朋友，都在说卤味不好干，但我觉得，只要这个东西存在，就会有需求，毕竟民以食为天，总是要吃这个东西的。

不好做的原因我个人观点是:①新人没经验，没有人带，不知道怎么选位置、如何售卖、怎么把味道和菜品结构做到符合市场的实际情况②老店/老摊位的菜品和口味没有及时调整，受到原材料食材的影响，同时被新加入进来的同行冲击，没有自己的核心竞争力。③图节省，不舍得用料，卤味越卤越差，品质、口味没有保证，回头客流失。

自从鸭货食材上涨，我就及时把菜品进行了调整，猪头肉在之前每天都是准备1个，目前准备4-6个，都是整个直接下锅卤，出锅之后在摊位上现场剥，增加吸引力的同时也增加了对猪头肉的需求量。猪头1颗的成本在80左右、猪头肉29-35一斤、猪拱嘴耳朵45-55一斤每颗猪头能挣100-115左右。这样的话，即使其他卤味菜品利润不高，也能通过这种食材成本合适的卤味弥补回来。现在做卤味依然还是摆摊为主，不太建议上来就整个门面。